Le guide du rhum : tout ce que vous devez savoir

Pour ceux qui l’ignoreraient, le rhum est fabriqué à partir de la canne à sucre. Il s’agit d’ailleurs d’une des plantes les plus cultivées au niveau mondial, avec près de 1,9 milliard de tonnes, dont le premier pays producteur est le Brésil. Aujourd’hui, en plus de la fabrication du sucre raffiné (environ 70 à 80 % de la production mondiale) et de rhum, elle sert aussi dans la création de biocarburant (éthanol), d’électricité et de papier.

L’histoire du rhum

Pour simplifier, la canne à sucre est originaire d’Asie, et a finalement posé ses valises aux Caraïbes et dans les Antilles. Elle s’est répandue à travers le monde via les différentes conquêtes et grandes découvertes des explorateurs, entre le 14e siècle et le 16e siècle. À l’époque, elle était principalement cultivée pour le sucre.

Le rhum, à proprement parler, n’a fait son apparition que plus tard, dans le seul but de rentabiliser les sucreries en perte de vitesse - suite à la chute du cours de la canne à sucre - après la découverte de la betterave.

Les premières bouteilles de rhum étaient donc distillées à partir des résidus des sucres raffinés : la mélasse. Cette mélasse est un sirop épais et très foncé, contenant encore du sucre. Il s’agissait alors d’un simple sous-produit issu de l’industrie sucrière : le rhum traditionnel, aussi appelé industriel. Sa qualité était si médiocre que les Anglais l’avaient surnommé le « kill-devil » (tue-diable).

À partir du 19e siècle, le rhum connaît un regain de notoriété, grâce au développement aromatique et à la démocratisation du rhum « agricole », distillé directement à partir du jus de canne à sucre.

Les 3 grandes catégories de rhum

Évidemment, comme tout spiritueux de haute qualité et doté d’une longue histoire, il est fort difficile de proposer une catégorisation parfaite et exhaustive du « rhum », en tant que tel. Néanmoins, on peut en faire une première catégorisation en 3 grandes familles, qui correspondent aux 3 anciens empires coloniaux qui ont contribué à son développement : le rhum français, le rum britannique, et le ron espagnol.

Le rhum des Antilles

Ce rhum français fait partie des rhums agricoles. Très aromatique, il offre des saveurs fines et complexes, où la canne à sucre se ressent bien. On le fabrique aux Antilles, où il fait partie intégrante de la culture locale, ainsi qu’en Martinique et Guadeloupe, ou encore à Haïti ou La Réunion. Seul le rhum fabriqué en Martinique peut bénéficier du label AOC.

Le Navy Rum anglais

Ce rhum, nommé « rum » en anglais, est un rhum industriel, créé à partir de la mélasse. Il possède de forts accents d’épices, et une consistance assez épaisse, de par sa double distillation. Il est fabriqué dans plusieurs îles comme La Barbade, la Jamaïque, ou le Bélize. Bénéficiant d’un fort engouement dans l’Empire britannique, il était distribué pendant des siècles aux marins anglais, d’où son appellation de Navy Rum.

Le ron espagnol

Ce type de rhum est sans doute le plus connu et le plus consommé : il est en effet beaucoup plus léger. Il est idéal pour les cocktails, de par son caractère doux, ses notes légèrement sucrées, et ses arômes moins marqués. Le ron est créé à partir de la mélasse. Il est surtout produit à Porto Rico, Cuba, en Guyane et République dominicaine, ainsi qu’en Guyane.

Les 4 étapes de l’élaboration d’un rhum agricole

Le principe de fabrication de base est identique pour la plupart des rhums du monde, mais des variantes peuvent apparaître selon les distilleries.

Le broyage et l’extraction du jus de canne à sucre

L’extraction du jus de canne à sucre, ou « vesou », est réalisée à l’aide d’un passage successif dans plusieurs broyeuses. Pour améliorer cette extraction, les cannes sont passées dans l’eau entre chaque broyage. Une fois extrait, le jus est filtré, puis envoyé dans d’énormes cuves de fermentation.

Bon à savoir : les fibres restantes après l’extraction, appelées « bagasses », sont utilisées comme combustible pour le fonctionnement des chaudières à vapeur lors de la distillation.

La fermentation du vesou : le vin de canne

C’est le moment pour le futur rhum de développer les arômes qui lui seront spécifiques. Sous l’action des levures ajoutées préalablement, le sucre présent dans la cuve se transforme en alcool. La durée de la fermentation varie en fonction du résultat que l’on souhaite obtenir, c’est-à-dire 24 heures pour un rhum traditionnel, et jusqu’à 36 heures pour un rhum agricole.

Pour donner un ordre d’idée, au bout des 24 premières heures de fermentation, le degré d’alcool est d’environ 4 à 5 % vol. À cette étape, le rhum est appelé vin de canne.

La distillation : l’aboutissement du rhum

Troisième étape et non des moindres, la distillation en alambics à colonne va permettre de séparer l’eau de l’alcool. Concrètement, le vin de canne va descendre de plateforme en plateforme, perdant au fur et à mesure l’alcool qu’il contenait. Ce dernier, sous l’effet de la vapeur d’eau chaude, va s’évaporer et remonter à travers la colonne. Il sera récupéré à la sortie en un liquide incolore et limpide.

À ce moment précis, le titre du rhum est d’environ 70 % vol. Plusieurs possibilités s’offrent aux producteurs :

• - Stocker le rhum blanc 3 mois (en cuve ou en foudre de chêne) puis l’embouteiller, additionné d’eau de source, pour le commercialiser à un degré de 40 % vol ;
• - Passer directement à la quatrième étape : le vieillissement.

Notez que pour obtenir 2 200 litres de rhum à 55 % vol, c’est près de 30 000 litres de jus qui sont nécessaire avant distillation

Le vieillissement du rhum agricole

Les distilleries font souvent le choix de mettre en vieillissement une partie de leur production d’eau-de-vie. C’est une étape facultative, mais qui permet de démultiplier la gamme aromatique du rhum agricole, en le stockant dans des fûts, généralement en chêne. Le temps de vieillissement est totalement libre, créant ainsi une grande variété de produits.

En revanche, les rhums d’appellations sont régis par certaines spécificités, notamment d’être conservé obligatoirement en fût de chêne et de vieillir :

• - Au minimum 3 ans pour le rhum VO (Very Old – « très vieux ») ;
• - Au minimum 4 ans pour le rhum VSOP (Very Special Old Pale) ;
• - Au minimum 6 ans pour le rhum dit XO (Extra Old – « hors d’âge ») ;
• - Au minimum 15 ans et jusqu’à 70 ans pour un rhum millésimé.

Ce processus permet au rhum de se décliner en différentes couleurs boisées et saveurs particulières, grâce au tanin du bois. Plus les années passent, plus il sera coloré et au caractère soutenu. Le vieillissement est influencé par plusieurs paramètres tels que l’humidité, la température, etc. Le résultat ne sera donc pas toujours le même d’une distillerie à une autre, pour un temps de stockage identique.

Comment bien déguster le rhum agricole ?

Ces spiritueux n’ont pas tous la même méthode de dégustation. Voici comment les reconnaître et les apprécier.

La douceur du rhum blanc agricole

Il s’agit tout simplement du rhum le plus doux à la dégustation, lorsqu’il est bu sec ou accompagné d’un citron vert. Les incontournables du domaine sont certainement les rhums agricoles des Trois-Rivières et de la Maison la Mauny.

Il entre aussi dans la conception de cocktail très célèbres comme le Mojito, le Punch et le Planteur, mais aussi du rhum arrangé (cocktail à base de rhum, de fruits macérés, de graines, de feuilles et d’écorces, qui sont laissés en infusion plusieurs mois). Pour ces préparations, l’utilisation de rhum blanc traditionnel (encore plus léger) est souvent favorisée.

L’authenticité du rhum ambré

Généralement, le rhum ambré est vieilli au minimum un an. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il contient moins d’alcool que le rhum blanc. Il est donc plus agréable à boire pour ceux qui apprécient moins les alcools forts.

Bien sûr, il est rarement bu seul. Il est plutôt consommé en cocktails, tels que la Piña Colada, le Mai Tai ou le Punch. Pour les amateurs de pâtisserie,  il est utilisé dans la préparation des babas au rhum.

Le caractère des vieux rhums

Ces alcools vieillis au moins trois ans sont idéalement savourés en digestif plutôt qu’en cocktail. Il s’agit de rhum haut de gamme, à la richesse gustative intense, qui demande un minimum de savoir pour en apprécier les saveurs authentiques.