De A à Z, comment élabore t-on un vin ?

La question peut paraître bête et pourtant. Comment faire du vin, et du bon ? Quelles sont les différentes étapes entre la grappe de raisin sur une vigne et un beau verre de vin rouge ? Suivez le guide, on vous explique tout !

Étape 1 : La vinification

Après avoir été récoltées, les grappes de raisins sont acheminées rapidement vers le chai pour être transformées en vin.

Phase 1 : l’égrappage

On sépare les baies de raisin de la grappe. Dans la plupart des régions, on jette la tige du raisin qui contient des saveurs herbacées. Sauf par exemple en Bourgogne, où on effectue un éraflage partiel, pour obtenir des vins avec une structure tannique plus marquée. Puis les baies de raisin sont foulées pour libérer le jus.

Phase 2 : la macération

Le jus et les baies éraflées macèrent dans une cuve pendant 2 à 3 semaines. Ce sont les pellicules des baies qui donnent sa couleur au vin et son intensité.

Cette étape n’est pas effectuée pour le vin blanc. On recueille seulement le jus, sans les peaux des baies. Pour le vin rosé, la macération est très courte pour obtenir une belle couleur rosée.

Phase 3 : le pigeage ou remontage

Durant la phase de macération, les pellicules, la pulpe et les pépins remontent à la surface pour former un bloc solide : le marc. Afin de donner au vin tous ses arômes et ses tanins, on casse ce bloc et on l’enfonce dans le jus. C’est l’étape du pigeage.

Cette phase n’est pas effectuée avec les vins blancs, car le jus est directement séparé des pellicules des baies.

Phase 4 : la fermentation alcoolique

Durant la macération, les levures (indigènes ou ajoutées par le vigneron) vont transformer le sucre du raisin en alcool. Le vin est en train de naître ! La fermentation s’effectue en une dizaine de jours.

Phase 5 : décuvage et pressurage

La macération est terminée. On sépare donc le vin de la partie solide restante. Le premier vin est appelé vin de goutte. Puis on presse le marc pour en extraire tout le jus restant : c’est le vin de presse. Ce second est plus chargé en tanin et plus intense en couleur. 

Étape 2 : Assemblage

Durant cette étape, on assemble le vin de goutte et le vin de presse. Puis en fonction du vin qu’ils souhaitent créer, le viticulteur et l’œnologue vont assembler différents cépages et parcelles. Tout le savoir-faire et la créativité du vigneron peuvent s’exprimer durant cette étape indispensable. L’assemblage va donner au vin son caractère et sa personnalité unique. 

Certaines cuvées sont monocépage, dans ce cas-ci, il n’y aura pas d’assemblage.

Étape 3 : Élevage

Qu’est-ce que l’élevage et à quoi sert-il ?

Le vin termine ensuite sa transformation avec l’élevage. Il va passer plusieurs semaines, voire plusieurs mois (jusqu’à 36 mois pour les vins de garde) dans une cuve ou une barrique. Pendant cette période il va développer tous ses arômes et sa structure. Durant l’élevage, il se déroule une deuxième phase de fermentation : la fermentation malolactique. Grâce à elle le vin devient moins acide et plus stable.

L’élevage va permettre au vin de vieillir, de faire évoluer ces arômes. Pour les rouges, cela assouplit les tanins. La couleur devient plus stable et cette phase de repos du vin, permet aussi de le séparer des particules présentes (comme les levures). 

Les différents types d’élevage

L’élevage peut se dérouler en cuve béton ou inox. Ce sont des matériaux neutres qui n’apportent, ni ne rajoutent rien au vin. On utilise ce type de cuves pour les blancs, les rosés et les rouges légers. L’élevage en cuve est généralement court, de 2 à 6 mois.

L’élevage en fût va lui, beaucoup plus influencer le vin. En effet selon le choix du bois, la façon dont il a été travaillé, le vin va évoluer différemment. L’élevage en fût permet aussi une petite circulation d’air qui provoque une légère évaporation, c’est ce qu’on appelle « la part des anges ». Grâce à ces petits échanges d’air, le vin évolue, il se patine. On utilise cet élevage pour les vins puissants, il peut durer entre 12 et 36 mois.

Étape 4 : l’embouteillage

Quand l’élevage est terminé, on effectue un soutirage. C’est-à-dire que les levures et les dépôts qui sont tombés au fond de la cuve sont retirés. Puis le vigneron peut légèrement sulfiter le vin pour améliorer sa stabilité. 

Selon les cuvées et le type d’agriculture (biodynamique ou non), le vin est débarrassé des particules en suspension (collage du vin) et filtré pour obtenir une robe limpide.

Il est ensuite mis en bouteille. Il peut être vendu dans la foulée, ou continuer à vieillir en bouteille durant plusieurs mois.

Maintenant que vous connaissez toutes les étapes de fabrication d’un vin, il ne vous reste plus qu’à le déguster.

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